Alors pourquoi des toques, calots ou casquettes ?

En cuisine, comme dans les publicités, les cuisiniers portent une toque sur la tête. Certains y brodent également leur nom dessus. Que les cuisiniers portent une toque sur la tête pour protéger leur bon petit plat d’accord. Mais pourquoi porter quelque chose de si haut, inconfortable et donc peu pratique? De plus blanche et salissante! Pourquoi pas une toque, un bandana ou casquette de cuisine.

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En France, les cuisiniers portaient des couvre-chefs de taille et de couleur différente suivant leur rang dans la hiérarchie. Mais au XVIIIe siècle, le célèbre chef Antonin Carème trouva que toutes ces variantes faisaient désordre. Il ne voulait voir qu’une seule couleur, et une seule forme.

Le chef Carème fut le premier chef de cuisine à se faire appeler “chef“. Au service de Talleyrand , qui avait pour ordre de la part de Napoléon de recevoir toute l’Europe à sa table. Carème parcourt l’Europe, justement, demandé par toutes les cours.

En 1821, au service de Lord Charles Stewart , en Autriche. Les bonnets de coton blancs utilisés jusque là ne le satisfont plus. Selon lui, ils manquent de rigueur et de rigidité. Trop mous, il imposera donc la toque.

Mais dans quel but ?

Pour ventiler le haut du front et le crâne qui transpirent dans la chaleur des cuisines.

Pour rigidifier la toque, il fait placer à l’intérieur un morceau de carton pour
qu’elle se dresse avec majesté. Mais de nos jours, le carton a été remplacé par de l’amidon, le tout pour un résultat similaire.